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Ivrey : une Brasserie Vachement Jura (suite)...

  • Premier brassin
  • Premier brassin
  • Une brasserie flambant neuve !
Le 15 mars, nous avions laissé Julien Cêtre dans un local en préparation, où seule la dalle était terminée. Deux mois après, les cuves sont là, l’inox brille dans le local aménagé, la production peut commencer…

Et maintenant, on passe aux choses sérieuses.

"Malgré un contretemps pour la livraison du malt, dit Julien, (800 kg de malt à rentrer et ranger à la main...) J'ai quand même pu commencer la production ce week end. Trois brassins et voilà la première cuve de fermentation pleine (480 litres). Il s'agit de la vachement blonde. Après 17 heures de travail, il reste bien sûr deux ou trois détails à améliorer, mais je suis très heureux, car le moût qui commence sa fermentation ce soir, correspond à mes attentes".

Qu'est ce qu'un brassin ?

"C’est l’opération qui consiste à mélanger le malt avec l’eau et monter en température en respectant des paliers. Plusieurs étapes : la mouture, puis l’empatage du grain avec l’eau qui dure 1h1/2, le filtrage, qui consiste à séparer le grain du liquide sucré (le sucre étant produit par le grain), la mise en ébullition, pour obtenir le moût, encore une heure et demi. Dans cette phase, s’évaporent des substances qu’on ne veut pas garder et en plus cela aseptise le moût. Le houblonnage, qui intervient à la fin a aussi un rôle aseptique mais en plus, c’est lui qui donne le goût spécifique à chaque bière. Il faut ensuite refroidir très vite, pour éviter des contaminations. La cuve passe alors de 100° à 20° en moins d’une demi-heure. Pour faire 500L, cela représente 17 heures de travail, je fais deux brassins dans la journée. Autant dire que je commence à 6h et c’est non-stop jusqu‘à 23 heures.Le contrôle de la température à l'intérieur de la cuve est très important. Durant la 1ère phase, à quelques degrés près, ce n’est pas le même enzyme qui se développe, on obtient alors des bières plus ou moins sucrées, plus ou moins sèches, amères ou aromatiques"...


Le financement

C’est par le biais de MiiMOSA, que Julien a pu financer une partie de son projet. MiiMOSA est une plateforme de financement participatif dédiée au don, avec ou sans contreparties en nature, les contributeurs bénéficient de services et produits inédits et exclusifs.
90 contributeurs ont permis à Julien d’acquérir trois cuves de fermentation de 525 litres double paroi en inox pour 4 700 € et trois ferm’flex plus les tuyaux pour 1 100 €. 
C'est un outil qui permet de maitriser le flux de liquide refroidissant circulant dans la double paroi d'une cuve et ainsi maitriser au degré près la bière qui fermente. C'est indispensable pour réaliser une bière de bonne qualité.

 « Les 90 contributeurs ont financé à hauteur de 6220 € alors que ma demande était de 5800 €. Une belle surprise, reprend Julien, car à par une vingtaine, ce sont des gens que je ne connaissais pas. Cette participation a eu aussi un rôle de communication, avec mes futurs clients et les distributeurs… Il y a eu un engouement qui m’étonne et me ravit ! »
La bière est à présent en cuves pour un mois, elle passera ensuite quinze jours en chambre chaude après la mise en bouteilles et sera prête pour la consommation vers le 15 juin.
Rendez-vous est pris pour la dernière étape.


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